Соус из сухофруктов. Соусы. Соус из цветной капустой и грибами

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.

Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.

При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблоки, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.

Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.

Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70°С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Соусы на основе бульона

Соусы на основе бульона – безусловные фавориты и ресторанной, и домашней кухни уже на протяжении не одной сотни лет. Бульон представляет собой питательное и устойчивое основание, на которое легко ложатся различные ингредиенты, даже те, что при иных условиях не особенно «ладят» друг с другом.

Бульон сам по себе не имеет требуемой густоты, поэтому в данном классе соусов очень часто используются естественные пищевые «загустители»: мука, масло, крахмал, яичные желтки и т.д. Самый распространённый загуститель для бульонных соусов – смесь масла и муки, поэтому иногда их называют «масляно-мучными» или просто «мучными». Бульонная основа настолько хороша, что представляет повару огромный простор для фантазии. Бульоны очень технологичны в приготовлении, и это в первую очередь оценили рестораны. При наличии предварительно сделанных заготовок большинство соусов этого класса можно приготовить максимум за 10 минут. Бульонные соусы хранятся достаточно долго – и в холодильнике, и на мармите. При необходимости готовый «бульонный» соус может храниться в холодильнике до трёх дней. Впрочем, хранение бульонных соусов в холодильнике, скорее, удел практичных домашних хозяек, нежели шеф-повара. В хорошем ресторане заготовленные впрок соусы либо вообще не используются, либо применяются вынужденно – при ожидаемом большом наплыве посетителей. Да и не к чему это, ведь свежеприготовленный соус серьёзно выигрывает во вкусовых качествах, а процесс его приготовления не так долог.

Большинство производных соусов в классе бульонных происходят от двух основных, «материнских» соусов:

1. Основной красный.

2. Основной белый.

Мировая кулинарная традиция называет их, соответственно, espagnol и veloute – так, как это принято во французской кухне, которая, собственно, развила и подняла на недосягаемую высоту этот соусный жанр.

Красный и белый соусы похожи друг на друга, как родные братья, и имеют сходную рецептуру. Различия заключаются только в цвете и нюансах техники приготовления. Красный соус, как и все его производные, обычно подаётся к дичи, жирному жареному мясу, отварным копченостям. Красные соусы – это «соусы-экстраверты, они имеют ярко выраженный и легко читаемый характер, как правило, не чужды горчинки, кислинки, «остринки» или какого-нибудь пряного аромата.

Белый соус, напротив, имеет более уравновешенный, спокойный характер. Он универсальнее и хорошо подходит к рыбе, телятине, постному мясу, как жареному, так и отварному, а также к овощам.

Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:

1. Подготовка бульона для основы.

2. Приготовление смеси пассированной муки и распущенного сливочного масла.

3. Соединение бульона и масляно- мучной смеси, обработка и введение вкусовых добавок.

Особенность «бульонных» соусов такова, что ингредиенты для их приготовления во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло да мука.

Технология приготовления бульонных соусов допускает определённые отступления от температурного режима и пропорций ингредиентов. Поэтому они всегда считались демократичными в отличие от более капризных и аристократичных яично-масляных соусов.

1. Подготовка бульона.

Приготовление подходящего по крепости и вкусу бульона занимает от 8 до 24 часов. В данном случае время работает на повара, потому что чем более наваристым получится бульон, тем лучше будет соус.

Согласитесь, ресторан с его «массовым производством» более охотно пустится «во все тяжкие» во имя хорошего бульона для соусной основы, нежели домохозяйка, которая готовит соус на семью из нескольких человек. Существуют определённые технологии, которые позволяют рационализировать этот этап и сделать его более удобным.

Естественный глубокий аромат и вкус бульона являются решающими элементами для успеха соуса. Поэтому и к подготовке бульона следует отнестись со всей серьёзностью.

Бульоны для соусов готовятся путём слабого кипения на медленном огне:

1. костей с остатками мяса (говядина, телятина, свинина, баранина, дичь, птица);

2. рыбных плавников, хвостов, скелетов с остатками мягких тканей;

3. овощей (для вегетарианских соусов);

4. грибов.

Одно из основных правил: литр готового бульона получается примерно из 2,5 – 3 литров воды и одного килограмма перечисленных ингредиентов. В ходе варки ингредиенты отдают бульону свою квинтэссенцию и питательные вещества, а излишняя вода испаряется. В процессе приготовления бульон необходимо периодически помешивать и удалять с поверхности жир и пену.

Есть небольшие различия в приготовлении бульона для красного и белого основных соусов. Для красного соуса готовится коричневый бульон, для белого – белый.

Для приготовления коричневого бульона необходимо нарубить кости с остатками мяса на небольшие куски размером 5 – 7 см и поджарить на сковороде или в духовом шкафу при температуре 160 – 170 градусов до появления коричневого цвета. За 20 – 30 минут до окончания жарки добавляется крупно порезанные коренья, морковь и репчатый лук.

При приготовлении белого бульона предварительная обжарка костей не требуется. Причём бульон может быть не только мясным, но и рыбным или овощным. В этом смысле белый соус демонстрирует большую широту и терпимость к используемым ингредиентам. Отдельно нужно подготовить и немного поджарить ароматический гарнир – морковь, репчатый лук, сельдерей, после чего преложить его в кастрюлю.

Рыбные бульоны гораздо практичнее мясных, потому что приготовить их можно меньше чем за час. Использование рыбных бульонов ограниченно – они задействуются только в соусах, подаваемых к блюдам из рыбы и некоторых морепродуктов. Желательно, чтобы рыба была морская – треска, окунь. Рыбный бульон нельзя кипятить слишком долго – он потеряет прозрачность.

Во все бульоны в процессе приготовления добавляют так называемые букеты гарни (гарнировочные букеты) – смесь пряностей для дополнительной ароматизации. Соль же, напротив, почти не кладётся. Солить нужно уже приготовленный на бульонной базе соус.

В хороших ресторанах варка бульона – достаточно рутинная, почти ежедневная процедура. Процесс проводится в больших ёмкостях на 70 – 100 л. Бульон заготавливается впрок и расходуется по мере надобности – благо, хранить его можно достаточно продолжительное время.

Длительный процесс варки должен сопровождаться в течение первых 10 минут снятием пены, а затем помешиванием и снятием жира каждые четверть часа. Если вовремя не снимать пену, бульон получится мутным и непривлекательным на вид.

«Быстрый бульон».

Весьма практичной заменой бульона служит сок, который выделяется при жарке или запекании мяса, рыбы или овощей. Соусы, приготовленные на таком соке, в России называются «быстрыми». Если продукты, из которых готовится основное блюдо, сочные и жирные, то они выделяют как раз достаточно сока для приготовления соуса. Загустевший и потемневший при жарке или запекании сок можно немного разбавить горячей водой или вином с тем, чтобы, постоянно помешивая на медленном огне, восстановить его жидкую консистенцию.

Такие бульоны не так полезны, как приготовленные по классической рецептуре. На вкус в них всё равно будет ощущаться некоторая «пригорелость» - результат окисления жиров в процессе термического воздействия при жарке. Кроме того, при длительной многочасовой варке классические бульоны естественным образом избавляются от вредных веществ, которые отторгаются, всплывают на поверхность в виде излишнего жира и пены, а затем удаляются, чего не происходит с «быстрыми бульонами» - они получаются тяжёлыми и сильно «заряжёнными» энергетически.

«Кубические бульоны»

Настоящий гурман скривится при одном упоминании о том, что бульонные кубики можно каким-либо образом использовать в пищу. И всё-таки в наше время большинство домашних хозяек и отдельные рестораны применяют их на своей кухне.

Многочисленные исследования диетологов и в России, и на Западе доказывают, что бульон из кубика значительно уступает по своим вкусовым качествам натуральному бульону. В обезвоженном сухом виде даже самая качественная бульонная основа физически не может сохранить активность и питательность всех веществ.

И всё-таки быстрота и удобство – лучший аргумент в пользу кубиков при домашней готовке.

Концентрированные бульоны.

Этот способ требует определённых трудозатрат, но зато у вас под рукой всегда будет удобная и долго хранящаяся субстанция, которая мгновенно при разбавлении превращается в густой и ароматный бульон. Французы, а вслед за ними и вся мировая кухня называют концентрированные бульоны словом «фюме», что по-французски означает – откровенно и незамысловато – просто «аромат».

Для того, чтобы приготовить фюме, необходимо процедить готовый бульон в глубокий сотейник и при слабом кипении, снимать накипь, выпарить так, чтобы из одного литра получилось меньше стакана концентрата. Полученную квинтэссенцию нужно вновь процедить, охладить и поместить в герметичную ёмкость с крышкой.

У такой заготовки есть масса преимуществ:

1. Концентрат бульона всегда готов к употреблению. Для приготовления соуса просто необходимо развести фюме горячей водой в соотношении 1:5.

2. Она долго хранится и почти не теряет вкусовых и питательных качеств.

3. Концентрат можно заготовить впрок и использовать по мере необходимости, а это сильно оптимизирует самый затратный по времени этап – приготовление бульона.

Готовые концентрированные бульоны.

Дальнейший процесс оптимизации гастрономических технологий в мире привёл к появлению готовых, изготавливаемых промышленным способом концентрированных бульонов.

Как ни странно, до России мода производства готовых бульонов ещё не дошла.

2. Приготовление смеси пассерованной муки и масла.

Второй этап требует гораздо меньше времени, чем первый.

Пассеровка муки занимает всего 3 – 6 минут. Слова «пассеровать» происходит от французского «passer», что означает «проходить, пропускать некоторое время».

Мука берётся пшеничная, обязательно высшего сорта. Сырая или недостаточно прожаренная мука станет причиной неприятного привкуса соуса. Муку нужно насыпать тонким слоем, не более 5 см, на противень или сковороду. Пассеруют муку при интенсивном непрерывном помешивании с помощью деревянной лопаточки, стараясь обеспечить как можно более равномерный прогрев по всей массе.

Существует «белая» и «красная» пассеровка. Для приготовления белого соуса используется, соответственно, пассеровка белая – мука обжаривается очень легко при температуре до 130 градусов, пока не приобретёт чуть золотистый оттенок. Для красного соуса необходимо провести красную, более интенсивную пассеровку при температуре около 160 градусов – мука обжаривается до появления выраженного коричневого оттенка и орехового запаха.

Смесь пассерованной муки и масла в мировой кулинарной традиции называется «ру» (roux) – от французского слова «рыжий», которое весьма точно характеризует оттенок получающейся смеси. Ру представляет собой густую массу, напоминающую комок вязкого теста, который нужно хорошенько вымесить. В отдельных рецептах в качестве масляного компонента используется растительное масло. Но это чаще всего относится к диетическим, постным или восточным соусам.

В некоторых национальных кухнях вместо пшеничной муки принято использовать муку соевую или маисовую, что придаёт основе определённую самобытность.

3. Соединение бульона и масляно-мучной смеси, введение вкусовых добавок.

Это завершающий этап. Его проводят при постоянном помешивании на медленном огне. Количество бульона определяется в зависимости от густоты соуса, которую вы желаете достичь. Получившуюся трёхсоставную смесь необходимо прокипятить 5-6 минут для «скрепления», в ходе которого мука начинает провариваться, разбухать, впитывая влагу, и соус густеет.

В основные соусы обычно при кипячении добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей, лавровый лист, перец горошком, а также соль и молотые специи в конце приготовления.

Производные соусы на основе бульона

Красный и белый основные соусы – это не просто какие-то отвлечённые основы для модификаций и создания производных. Эти «отцы-основатели» мощной соусной «династии» и сами по себе являются прекрасным аккомпанементом к различным блюдам.

Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных «отпрысков». В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:

1. «Бешамель» - его «портрет» должен быть первым на почётной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» даёт ряд прекрасных и именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».

2. «Парижский» - из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Соусы «Дипломат» и «Слоновая кость».

3. «Бордолез» или «Бордоский» - красный соус, специи и пряные травыдля которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленый костный мозг. Идеальным вином для него естественно будет «Бордо».

4. «Миротон» - луковый соус на основе красного.

5. «Сальса» - красный соус с добавлением помидоров, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.

Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее большинство в нём – изобретение французов. Соусы яично-масляные

Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы холодного и горячего приготовления, «сложносочинённые» композиции и элементарные заправки для салатов. Роль загустителя в яично-масляных соусах, в отличие от большинства бульонных, играет не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.

Есть два основных соуса-родоначальника:

1. Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.

2. Майонез основной, представляющему собой приготовленную холодным способом из сливочного масла и яиц.

Эти два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.

1. Голландские соусы (Яично-масляные горячего приготовления)

Соусы на основе яичных желтков и сливочного масла выступают обычно под родовым именем «голландские».

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно назвать «голландский основной», от которого ведут своё происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – это основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Для начала приготовления голландского соуса нужно подготовить два главных ингредиента: яичные желтки и сливочное масло. Сливочное масло распускается в сотейнике, затем ему нужно дать время остыть. Желтки отделяются от белков, и если вы хранили яйца в холодильнике, то желткам нужно также дать время, чтобы достичь комнатной температуры. Желтки и масло соединяются и ставятся на медленный огонь или водяную баню.

Приготовление пищи на водяной бане – кулинарная техника, которая позволяет лучше контролировать технический процесс и равномернее нагревать блюдо. Чтобы устроить водяную баню, на огонь нужно поставить большую кастрюлю, наполненную примерно на ¾ водой. В неё вставляется кастрюля меньшего диаметра, в которой собственно, и происходит сам процесс готовки. На водяной бане соус не пригорает, тепло воздействует на стенки меньшей кастрюли опосредованно, через воду, и очень равномерно.

В процессе приготовления яично-масляную смесь необходимо постоянно перемешивать венчиком, так как эта основа не очень устойчива и склонна к разложению на исходные компоненты. Это вредное явление называется «отмасливание» или «отсекание» соуса. Смесь варится до загустения, на последнем этапе по вкусу добавляются соль, перец и другие специи.

Производные голландские соусы:

1. «Беарнез» или «Беарнский» - голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

2. «Московит» - готовится с добавлением красной икры.

3. «Нуазетт» - с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

4. «Муслин» - голландский соус с добавлением сметаны или сливок.

2. Соусы – майонезы (Яично-масляные холодного приготовления)

В приготовление майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – яйца и растительное масло – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить всё дело.

Итак, в глубокую фарфоровую или эмалированную посуду нужно выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и всё хорошо перемешать.

В полученную массу нужно медленно вливать растительное масло – сначала по каплям, а потом тонкой струйкой, тщательно вымешивая смесь. В конце приготовления влить немного кипячёной воды, которая обеспечит однородность соуса.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), среднекалорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдёт к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным, рыбным, овощным и т.д.

Издавна в России готовили различные закусочные майонезы, которые можно мазать на хлеб, например, икорный, содержащий одну пятую часть икры.

Самые известные майонезы в мире:

1. «Провансаль» - родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

2. «Дижонский» - майонез с острой горчицей и взбитыми сливками.

3. «Тартар» или «Татарский» - майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

4. Соус «Американский» - готовится с добавлением томатного кетчупа и небольшого количества бренди.

Следует помнить, что майонез – высокопитательный продукт, в одном килограмме, содержится 6270 ккал.

Как видно из моего рассказа, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течение нескольких веков.

Соусы на основе молока и молочных продуктов

Молочными соусам заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И всё это – произведения, выполненные на одной и той же основе.

Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.

Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.

Существуют основы, на которых готовят соусы:

1. молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;

2. сметана с её изначально подходящей по консистенции густотой;

3. йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

Соусы на основе молока и сливок

В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является пассированная мука – пшеничная, соевая, маисовая. Пассировка проводится «белым» способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления золотистого цвета. Пассировка разводится горячим молоком и кипятится 5-10 минут при постоянном помешивании. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и т.д.

Молочно-яичная основа требует соблюдения строгого температурного режима. В процессе готовки соуса на такой основе важно держаться температуры 75-80 градусов, чтобы избежать свёртывания яиц. Кроме того, необходимо непрерывное помешивание, чтобы не допустить разложения соуса на первичные компоненты.

Соусы на основе сметаны

Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре, тёртым хреном и даже горчицей.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Соусы на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов.

Эти соусы:

готовятся быстро (3-7 минут);

смотрятся необычно и свежо;

куда полезнее проваренных «бульонных» и «голландских» соусов.

Вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод. Такие соусы свойственны азиатской кулинарной культуре.

Соусы на растительной основе

Соусы, приготовленные на растительной основе – из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени и пряностей, - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. На Руси, к столу подавали только фруктово-ягодные и овощные «взвары» и «взварцы». Большой популярностью пользовались: брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.

Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения – «чатни», используемое сейчас во многих языках. Чатни – это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам – отварному рису, овощным рагу и.т.д.

Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых – «Айоли», на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на который оспаривают французы, итальянцы и испанцы.

Растительные соусы универсальны – их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Французы, впрочем, выделяют томатный соус как основной, «материнский». В качестве главного ингредиента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья травы.

Растительные основы, как правило, весьма устойчивы и могут храниться продолжительное время.

В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного – её густоты и однородности.

При холодном способе приготовления нужно измельчить до пюре-образного состояния исходные ингредиенты, а затем добавить в качестве связующего и консервирующего компонента растительное масло или уксус. Таким образом готовится горчичный соус, хрен, испанский и южно-французский чесночный соус «Айоли».

После длительной термической обработки размягчившуюся от варки растительную основу перемешивают до состояния пюре и протирают через сито. Чтобы удалить кожуру, косточки и семечки. Затем в неё вводят специи и вкусовые добавки и вновь проваривают на медленном огне.

Самые востребованные в современной европейской кулинарии растительные соусы: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена.

Томатный кетчуп. Слово«кетчуп», собственно и означает «маринад» на одном из южнокитайских диалектов.

Готовить промышленным способом и бутилировать его начали одним из первых – в XIX веке. Одним из пионеров производства готового кетчупа стал Генри Дж. Хейнц, основатель известного и поныне мирового соусного бренда «Heinz». Кетчуп – это самый популярный, если брать объёма потребления, соус в мире.

Делается он достаточно быстро – за 20 минут. Томаты очищаются от кожицы и режутся, семена удаляются. Затем нужно обжарить в кастрюле на оливковом масле не много репчатого лука, заложить туда помидоры, добавить чеснок, специи, соль и сахар. Всю смесь необходимо хорошенько протушить, выпарив излишки влаги.

Соусы из хрена.Корень хрена употребляется в пищу в качестве лекарственного средства ещё с ветхозаветных времён, по крайней мере 1200 – 1300 годами до нашей эры. Чтобы приготовить хороший соус из хрена, необходимо взять свежие корни. Дальнейшие операции зависят от того, какого рода соус вы хотите приготовить. Если мягкий и умеренно острый, то резаные и дроблёные корни нужно сразу же залить раствором уксуса, добавив немного сахара и соли. Если вы нацелены на острый и жгучий вкус, то размалывать корень хрена нужно крупно, потом на несколько часов поместить его в холодное место и только потом заправлять уксусом.

Соевый соус. Самый древний из всех, которые до сих пор находятся в кулинарном обиходе человечества. Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Примерно в XIII веке соевый соус постепенно распространился в Японию и Корею, позже – в Индию.

Современный соус готовят из следующих ингредиентов:

1. соевые бобы, придающие соусу уникальный вкус и цвет;

2. обжаренная пшеница, которая сообщает соусу свой запах и «уравновешивает» вкус, чуть убавляя излишнюю насыщенность;

3. соль, выступающая в соусе как натуральный консервант;

Технологический процесс приготовления соуса подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки.

Соевые соусы можно разделить на светлые и тёмные. Светлые – менее насыщенные и более солёные – применяются в основном для приготовления пищи или непосредственно добавляется в блюдо. Тёмные – используются чаще всего для маринадов.

Готовые отечественные соусы на растительной основе

Перечислим их, делая акцент на рецептуру:

«Любительский острый»: алыча, яблочное пюре, гранатовый сок, томат-паста, сахар, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех. Употребление: самостоятельно – к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в горячие соусы.

«Южный»: соевый соус, яблочное пюре, томат – паста, сахар, печёнка, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец. Имбирь, гвоздика, корица, «Мадера», мускатный орех, кардамон. Употребление: к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в бульонные, яично-масляные соусы, салатные заправки.

«Аджика» - это одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус родом с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, соль, уксус.

«Сацебели»: грецкие орехи, сок граната, чеснок, перец горький стручковый, пряно-ароматические травы, соль сахар, уксус.

«Ткемали»: слива ткемали, пряная зелень, чеснок, красный перец. Знаменитый соус кавказской кухни, который подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Готовые соусы на растительной основе иностранного производства

«Табаско» - соусный бренд, который говорит сам за себя. Это острый перечный мексиканский соус от одноимённой компании - производителя. Существует «Табаско» нескольких видов: красный – наиболее острый и зелёный – немного мягче. Несколько капель «Табаско» - верный способ быстро и эффективно сделать любой соус более острым и пикантным.

Соус «Уорчестерский», широко известен в Европе и Северной Америке, включается в качестве вкусовой добавки в рецептуру многих зарубежных соусов. Ингредиенты: соевый соус, уксус, сахар, мелисса, тамаринд, лук-шалот, анчоусы, имбирь, острый перец, кардамон, гвоздика и другие специи.

Что ни говори, а первые соусы в мире варились именно на растительной основе.

Соус из цветной капустой и грибами

Тыквенный соус

Речатый лук мелко нарезают, пассеруют на растительном масле, добавляют, нарезанную мелкими кубиками тыкву, посыпают солью, перцем. Перемешивают и тушат на слабом огне 10-15 минут. Добавляют воду, и тушат до полного разваривания тыквы, затем протирают в блендаре и доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или сливками. Подают к жаренной птице, дичи.

В мясной сок, оставшийся при обжаривании мяса, вливают немного растительного масла. Добавляют разобранную цветную капусту, нарезанную ломтиками кольраби, нарезанные кружочками корни сельдерея, петрушки и моркови, нарезанные ломтиками свежие грибы и тушат на слабом огне до мягкости овощей и почти полного выпаривания сока.

Затем добавляют немного муки и все обжаривают. Тщательно размешивая, разводят соус бульоном или водой, добавляют сок лимона и модлотый чёрный перец по вкусу. Протирают через сито и доводят до кипения. Подают к жареному мясу.

Требования к качеству овощных соусов

По органолептическим показателям овощные соусы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция - однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.

Вкус и запах перечных соусов - острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных - острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет перечных соусов - красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба». Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба» .

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный)

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-70 0 С.

Соус шоколадно-ореховый

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус коньячный

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-90 0 С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Соус из экстракта ягодного

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

Сироп сахарный

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Сироп шоколадный

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Сироп с вином.

В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают при подаче дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим сиропом с вином поливают черешни, персики и абрикосы без косточек и охлаждают.

Страница 1

Соус шоколадный

Соус ореховый (миндальный)

Соус шоколадно-ореховый

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Соус абрикосовый

Соус черносмородиновый

Соус коньячный

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Соус клюквенный

Соус яблочный

Соус из экстракта ягодного

Сироп сахарный

Сироп кофейный