Каждая уважающая себя хозяйка знает, что такое начинка для пирогов не понаслышке и может порадовать своих домочадцев, а также гостей интересным и вкусным блюдом.


Пироги можно разделить на 3 вида: закрытые, открытые и полузакрытые, то есть решетчатые. В зависимости от вида пирога необходимо выбирать начинку.

Например, начинка из капусты, творога, фруктов или варенья (которая содержит в себе много влаги) обычно используется для приготовления полузакрытых и открытых пирогов.

А вот закрытые пироги очень вкусные получаются, если в них будет начинка из круп, яиц, грибов, рыбы или мяса.

Придерживаясь этого правила, вы приготовите вкусные и сочные пироги, которые не будут разваливаться во время выпекания.

Как приготовить начинку для пирогов

Начинка для пирогов может быть самой разнообразной. Современные хозяйки не боятся экспериментировать и делают разнообразные сложные начинки, в состав которых может входить очень много составляющих.

Так как тесто выпекается довольно быстро, а вот о начинке это не всегда можно сказать, то ее предварительно подвергают термической обработке. Особенно это касается мясных пирогов. Да и начинка с какой-либо кашей не успеет нормально приготовиться, если крупу предварительно не сварить.

Рыбу можно и в сыром виде положить в пирог. Однако он будет выпекаться на порядок дольше.

Вкус начинок для пирогов должен быть немного насыщенней, чем для обычных блюд. Так, если содержимое пирога будет сладким, то сахара в ней должно быть вдоволь. Начинки для несладких пирогов должны быть немного пересоленными, в них должны хорошо ощущаться специи и не забудьте о жире. Это связано с тем, что во время выпекания тесто на себя заберет часть соли/сахара и пр. и ваши пироги могут казаться безвкусными.

Во время приготовления начинки для сладких пирогов в нее рекомендуется добавлять немного крахмала. Благодаря этой хитрости начинка не будет вытекать из вашего изделия.

Начинка для дрожжевого пирога

Для дрожжевого пирога можно использовать множество начинок. Но очень хорошо с дрожжевым тестом сочетается капуста, картофель и ливер.

Попробуйте приготовить дрожжевой пирог с тушеной капустой. Для данной начинки нарежьте и обжарьте пару луковиц, затем добавьте на сковороду морковь и нашинкованную капусту. Совершенно не испортят вкус пирога, измельченные вареные яйца, добавленные в начинку.

Кстати, можно использовать не только сырую, но и квашеную капусту. Необходимо подождать пока она стечет или отжать ее, а затем протушить с луком и морковкой.

Если вы хотите приготовить пироги с картофелем, то его можно использовать в сыром виде, но тогда он должен быть нарезан довольно мелко, чтобы успел пропечься. Чаще всего в пироги кладут вареный картофель или пюре из него. В картофельную начинку можно добавить обжаренный или свежий лук и зелень.

Чтобы приготовить дрожжевой пирог с ливером, вам понадобится с 500 гр ливера. Печень, легкое и сердце необходимо сварить (обычно предварительно нарезают, чтобы срок варки сократился). Затем ливер необходимо пропустить через мясорубку. После чего в него добавляют обжаренный лук и специи.

Начинка для слоеного пирога

Не смотря на то, что обычно для пирогов используется так называемое «живое тесто», то есть дрожжевое на кефире, пиве, сметане, сыворотке и т.д., из слоеного теста получаются отличные пироги.

Попробуйте приготовить пирог из слоеного теста со сложной и очень вкусной начинкой.

Для нее вам понадобится:

300 г любого фарша,

по 150 г брынзы и твердого сыра,

1 луковица,

2 яйца (сырых)

зелень петрушки, базилика, укропа,

специи.

Лук с фаршем необходимо обжарить до готовности. Когда он остынет, в него необходимо добавить натертые сыр и брынзу, а также измельченную зелень. Все это посолить, приправить любимыми специями, добавить яйца и перемешать.

Пирог из слоеного теста с такой начинкой получается очень вкусным.

Если у вас есть 400 г слоеного теста, и вы еще не решили что с ним делать, можно приготовить пирог с начинкой из мясного фарша и шампиньонов.

Обжарьте 400 г фарша с луком. Тщательно помойте целые шампиньоны и проварите их, не добавляя в воду соль. Уже проваренные грибы следует нарезать и протушить с фаршем. Нарежьте кубиками средний помидор и добавьте его в фарш.

Начинку выкладывают на тесто, после чего нарезают 2-3 небольших томата, и покрывают ими начинку, следующий слой – тертый сыр.

Сладкая начинка для пирогов

Сладкие пироги становятся замечательным десертом. Их можно подавать и в горячем и холодном виде. В качестве сладкой начинки для пирогов могут выступать фрукты, ягоды, варенье и творог.

Чтобы сладкий с фруктами пирог имел не только отличные вкусовые качества, но и эстетично выглядел лучше, для него надо использовать в качестве начинки яблоки, сливы, плотные персики и груши. Так как эти фрукты имеют довольно твердую мякоть, они не превращаются во время выпекания в пюре и имеют очень красивый вид.

В ягодные начинки для пирогов добавьте обычный крахмал. На вкусе пирога это не отразится, зато тесто внутри не получится мокрым. Из вишен, абрикосов, слив, персиков и т.д. косточки лучше убирать.

С джемом или повидлом обычно проблем никаких не возникает, а вот из варенья желательно слить сироп, чтобы начинка не растекалась.

Творожная начинка не будет сухой, если в нее добавить немного сметаны или топленого сливочного масла. Кстати, не забудьте творог перетереть через сито или взбить его в блендере. С творогом в начинке для пирогов хорошо сочетаются сухофрукты, орехи, яблоки и бананы.

Рецепты начинок для пирогов

Мясные начинки для пирогов

Любой фарш обжарить с луком, добавить вареные яйца, зелень и специи. Если начинка получилась суховатой, можно ее немного разбавить мясным бульоном.
Обжарить небольшие куски дичи. Когда она остынет, ее отделяют от костей и мелко режут. В сковороду, в которой обжаривалась дичь, необходимо добавить чайную ложку муки и 1/3 стакана молока. Полученный соус добавляют в мясо. После чего все смешивают с зеленью и специями.
Отваренную и измельченную курицу смешивают с вареным рисом и нарезанными вареными яйцами. В эту начинку кроме привычных специй можно добавить немного мускатного ореха вкус пирога от этого только выиграет.
Отварить куриное мясо и нарезать его, добавить картофельное пюре, измельченный сладкий перец, зеленый горошек, кукурузу и сырое яйцо для связки. Не забудьте о соли и специях.
Любители говядины могут проварить (не до полной готовности) этот вид мяса. Затем его нарезать довольно крупными кусочками и обжарить на животном жиру вместе с луком. Остывшее мясо измельчают ножом. Для того чтобы начинка для пирога не была сухой, в данном случае мясорубкой лучше не пользоваться. В начинку можно добавить пару ложек мясного бульона, зелень и вареные яйца.

Рыбные начинки для пирогов

Взбейте в блендере плавленый сыр, укроп и лимонный сок. Этой смесью выложите на тесто. Сверху нее будет слабосоленый лосось или семга.
Отварите или обжарьте рыбное филе. Затем его разомните вилкой. Добавьте зеленый лук и укроп, посолите, посыпьте молотым перцем.
Вареная рыба в начинке для пирога хорошо сочетается с рисом и зеленью. Для сочности добавьте рыбный бульон.
Сырое рыбное филе следует измельчить. То же самое делают с репчатым луком. Смешать эти два ингредиента, добавить соль, перец и сырое яйцо. Данную начинку необходимо размять толкушкой (лучше деревянной).

Грибные и овощные начинки для пирогов

Отварить свежие грибы и пропустить их через мясорубку. На разогретую сковороду положить пару ложек животного жира и измельченный лук. Когда лук станет прозрачным добавить чайную ложку муки, тщательно все перемешать. Мука должна потемнеть. После чего добавить на сковороду грибной бульон и специи. Данный соус должен немного загустеть. Прежде чем в соус будете добавлять сметану, подождите пока он остынет. Смешайте грибы и соус – ваша начинка готова.
Вымочите сушеные грибы, отварите и нарежьте их. Соедините с предварительно измельченным луком и обжарьте. Для этого лучше использовать сливочное масло. В такую начинку можно добавить гречневую кашу.
Нарежьте маринованные грибы и репчатый лук. Все это смешайте и добавьте растительное масло.
Отварную морковь измельчают, смешивают с нарезанным вареным яйцом, столовой ложкой сливочного масла и солью. Пирог получится сочным.
Измельчить зеленый лук, укроп и вареные яйца. Добавить сырое яйца, соль и перец, после чего все тщательно перемешать. Иногда в такую начинку добавляю вареный рис.
Обжарьте на сливочном масле сухие грибы с луком. На другой сковороде то же самое проделайте с отжатой квашеной капустой. Смешайте готовые составляющие, посолите и добавьте специи.

Начинки для сладких пирогов

Очищенные от кожуры и семечек яблоки нарезать дольками и окропить лимонным соком. Затем их присыпать смесью из сахара и корицы, можно добавить ванили и молотый имбирь для пикантности.
Потушить натертые морковь, яблоки и груши. В конце данного процесса добавляют сахар и корицу.
Небольшие кусочки тыквы припускают на сливочном масле. Когда она станет мягкой, тыкву протирают через мелкое сито. В это время нужно залить кипятком чернослив и спустя 15-20 минут их мелко измельчить. Смешать чернослив с тыквой и добавить сахар. Не испортит эту начинку вареный рис.
Промыть и залить кипятком на 5 минут изюм, чернослив и инжир. Измельченные сухофрукты поместить в кастрюльку, добавить 2 столовые ложки меда, пару ложек вина, гвоздику и корицу. Эта смесь должна находиться на слабом огне на протяжении 3-5 минут. Можно добавить истолченные орехи.
Растолочь 200 г грецких орехов, добавить ванильный сахар, стакан молока, столовую ложку сухарей для панировки, лимонную цедру, стакан воды и 50 г изюма. Эту смесь варят на водяной. В результате она должна загустеть.

Начинка для пирогов может быть самой разнообразной. Все зависит от фантазии хозяйки и продуктов, которые присутствуют.

Начинки для несладких пирогов – из мяса, рыбы, грибов и овощей

В удачном пироге вкусным будет все – и мягкое, воздушное тесто, и начинка. Если начинка не удалась, получилась сухая или слишком жидкая, недосоленная — она испортит все дело, и все труды окажутся напрасными. Есть несколько беспроигрышных рецептов несладких начинок, простых и вкусных, но вначале – немного о самих правилах приготовления начинки для несладких пирогов и пирожков.

Несладкие начинки для пирогов – правила приготовления

Начнем с теста. Для несладких пирогов оно готовится с меньшим количеством яиц и масла и замешивается достаточно крутым – тогда в пироге будет много начинки и тонкая суховатая корочка. Если тесто делается для рыбного пирога или для пирога с начинкой из овощей, то в него добавляют растительное масло, в тесто для мясного пирога – говяжий или свиной смалец, а пироги с птицей особенно удачными получаются если в тесто добавить сливочное или топленое масло.

Теперь о начинке. В закрытых пирогах обычно используют начинку из мяса, птицы, рыбы (жареной или сырой), грибов, риса, яиц. А вот овощная начинка – из капусты, картошки с луком, тыквы отлично подходит и для открытых и решетчатых пирогов – она более влажная и не пересохнет при высокой температуре. Любую начинку рекомендуется слегка пересолить, тогда в сочетании с тестом вкус будет очень гармоничным. Если соли в начинке недостаточно, то пироги покажутся пресными.

Несладкие начинки для пирогов – рецепты

Начинка из вареного мяса. Отваривают мясо до полуготовности, нарезают небольшими кусочками. Кусочки мяса обжаривают на смальце с луком, мелко рубят ножом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом. Можно добавить вареные яйца и пару ложек мясного бульона. Не стоит пропускать вареное мясо через мясорубку – это сделает начинку сухой, тесто под ней будет влажным, а мясо потеряет и вкус, и аромат.

Начинка из фарша. Фарш смешивают с обжаренным луком, все вместе поджаривают на сковородке, заправляют солью, зеленью, вареными яйцами. Чтобы начинка не была сухой, в нее обязательно добавляют соус, бульон или сливки.

Начинка из рыбы и риса. Рыбное филе нарезать кусочками, припустить в небольшом количестве воды и масла. Готовую рыбу порубить ножом, смешать с отварным рисом, зеленью, добавить соль, перец, белый соус.

Начинка из сырой рыбы. Филе любой рыбы режется мелкими кусочками, смешивается с измельченным луком, сырым яйцом, солью, перцем и разминается толкушкой. Слой такой начинки должен быть тонким.

Начинка из круп. Рис и пшено для начинки можно сварить на молоке, гречку – на воде и смешать с жареным луком, яйцом, грибами. К начинке из пшена добавляют тыкву или творог. Любая каша для начинки должна быть рассыпчатой.

Начинка из грибов. Свежие грибы режут ломтиками, отваривают, обжаривают в масле. Смешивают с луком, добавляют соль, перец, немного муки и воды. Доводят до кипения при постоянном помешивании, добавляют зелень и дают начинке остыть. Если грибы сушеные, их нужно вымочить, отварить, обжарить с луком и гречкой.

Начинка из капусты. Свежую капусту шинкуют, солят, дают постоять не меньше часа. Потом слегка отжимают, добавляют масло, яйца и начиняют пироги. Можно капусту немного потушить в масле с луком, добавить томат или помидоры. Квашеную капусту отжимают, мелко рубят, немного тушат и добавляют обжаренный лук или грибы.

Начинка из печенки с картофелем. Печенка обжаривается в масле с луком, морковкой. Пропускается через мясорубку вместе с овощами, смешивается с картофельным пюре. Добавляется соль, перец.

Как видите, начинку для пирогов можно приготовить практически из любых продуктов. Для воскресного обеда сделайте большой пирог, а к нему – пару противней пирожков поменьше. Тогда вопрос о школьных завтраках и перекусах на работе будет решен на всю неделю.

Собираясь порадовать свою семью праздничным застольем, хозяйки задумываются о приготовлении основного блюда. Ведь именно его ожидают больше всего.

Для того чтобы не быть банальным и не подавать к столу традиционные голубцы или поджаренные окорока, рекомендуется приготовить вкусный и Тем более что начинки для могут быть абсолютно разными.

Итак, чтобы приготовить основное блюдо на пять человек, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • дрожжевое тесто - 1,5 килограмма;
  • картофель - шесть средних штук;
  • морковь - две штуки;
  • лук - одна большая головка;
  • куриное филе - 800 грамм;
  • лимонный сок - две десертные ложки;
  • сливочное масло - 100 грамм;
  • соль, перец, зелень, аджика - по вкусу.

Приготовление из дрожжевого теста займет немного времени. Именно поэтому приступать к основному блюду можно за пару часов до прихода приглашенных гостей.

Для начала необходимо очистить все овощи от кожуры. Картофель требуется нашинковать мелкими кубиками, а морковь натереть на крупной терке. После этого овощи следует смешать в одной посуде, добавить к ним нарезанный лук, соль, зелень и перец.

Стоит отметить, что начинки для пирогов из дрожжевого теста, которые будут основным блюдом, должны обязательно включать в себя мясо (чтобы они были сытнее). Для этого можно взять постное куриное филе. Его необходимо смазать аджикой и сдобрить лимонным соком.

Для основания пирога следует раскатать одну половину дрожжевого теста, выложить его на противень. Сверху необходимо распределить приготовленные овощи и куриное филе. Перед тем как вторым слоем теста, на начинку желательно выложить кусочки сливочного масла. Теперь блюдо следует поместить в духовой шкаф примерно на 40-60 минут. Готовность пирога определяют по мягкости картофеля. Подавать к столу такое блюдо желательно вместе с соусом из свежих помидоров.

Помимо этого, существуют и другие начинки для пирогов из дрожжевого теста. К примеру, очень вкусными закусками получаются блюда из свежей или квашеной капусты, мятого картофеля, ливера, семги или форели с рисом.

Стоит также отметить, что в качестве десерта для праздничного стола идеальным вариантом может послужить из дрожжевого теста. Для начинки такого блюда можно взять следующие ингредиенты:

Кроме того, для застолья отлично подойдет и выпечка из слоеного дрожжевого теста. С фото инструкциями это будет под силу сделать и самым молодым хозяйкам.

Стоит отметить, что для начинки разрешается использовать только твердые продукты, так как варенье и повидло тут же растекутся по противню. Хорошо получаются сладкие пирожные из кусочков банана, кураги, чернослива, а также ягод и яблок, обсыпанных сахарным песком.

Выпечка – это не только сладкие пироги, торты, это не только всевозможная вариация булочек, это еще и пирожки. Пирожок с начинкой – это и привычный всем с детства пирожок с повидлом, и с более сложной начиной из яиц, сыра, зелени и т.д.

Как сделать так, чтобы начинка «подружилась» с тестом, и рецепт оправдал ожидания? Ведь нередко бывает так, делаешь все, как написано, пошагово, точно, а выпечка вкусная не получается.

Какие нюансы влияют на приготовление пирожков:

  • Для пирожков и пирогов используется так называемое «живое» тесто, то есть изготовленное на основе дрожжей, закваски, кислого молока – слоеное тесто такими характеристиками не обладают.
  • Если вы из прочих начинок предпочитаете соленые, то в тесто положите меньше масла и яиц, а само тесто замешивать до крутого состояния.
  • Если в пирожках начинка мясная, кладите туда жир и/или сливочное масло, чтобы добавить сочности начинке.
  • Для сладкой начинки подойдет пышное, сдобное тесто, то есть толстый слой теста.

Если делаете сладкий пирог, в начинку добавьте немного крахмала. Благодаря этому начинка не распадется, и не вылезет за грани пирожка, что со сладкой начинкой случается нередко.

Виды начинки для пирожков: возможность насладиться разными вариантами

Если вы любитель мясных начинок, имеет смысл «поколдовать» с субпродуктами – делается смесь сердца, легкого или желудочков с тушеными луком и морковью, или можно те же субпродукты смешать с соусом с добавлением соленых огурцов.

Для любителей фруктов и ягод вкусными покажутся пирожки или булочки с калиной, а также пирожки с рябиново-яблочной начинкой.

Варианты соленой начинки :

  • Вареное мясо порезать на кусочки, обжарить с луком в бульоне, добавить мелко порезанные вареные яйца;
  • Куриное вареное мясо изрубить, муку на сковороде развести с молоком, добавить соль, зелень, перемешать с куриным мясом, протушить;
  • Вареные грибы обжарить с луком, сметаной и зеленью.

Из сладких начинок самыми популярными считаются: рис+ изюм, творог, мак, яблоки, тыква, курага.

Рассмотреть приготовление вкусных пирожков с начинкой можно на примере всем известных пирожков с капустой.

Ингредиенты

  1. Молоко – ½ л;
  2. Дрожжи – 45-50 г;
  3. Сахар – 2 ст.л.;
  4. Слив. масло – 220-250 г;
  5. Раст. масло – 1 ст.л.;
  6. Мука – 750-800 г;
  7. Соль – щепотка.

Рецепт пирожков для начинающих

Многие кулинары считают, что этот рецепт лучший, потому что не нужно ставить тесто в теплое место. Его можно оставить в холодильнике, а яйца, входящие в состав теста позволят сохранить тесту свежесть и должный вкус.

Как приготовить пирожки:

  1. Дрожжи нужно растереть с сахаром, затем в них добавить молоко, растительное масло и соль.
  2. В отдельной емкости смешайте муку со сливочным маслом, натертым на терке.
  3. Постепенно в дрожжевую смесь добавьте муку. Когда смесь загустеет, положите туда натертое масло (его можно заменить маргарином), и оставшуюся часть муки.
  4. Переложите тесто на стол, вымесите, обсыпьте тесто мукой, заверните в пакет. На час тесто положите в холодильник.
  5. Пока тесто будет охлаждаться, займитесь начинкой. Для этого тонко нашинкуйте капусту и морковку, порежьте лук. Можно капусту протушить с томатным соусом и зеленью, чуть-чуть не доведя ее до готовности.
  6. Тесто разрежьте на небольшие части, раскатайте в колбаски, нарежьте на кружочки. Эти кружочки руками разомните в лепешку. В каждую из них в серединку положите капусту, плотно соедините края.

Чтобы пирожки блестели, смажьте их яйцом. Выпекать пирожки на температуре 180 градусов 20 минут. Такое же тесто можно сделать и для печеных пирожков с другой начинкой.

Экспериментируйте, повторяйте бабушкины рецепты, создавайте свои варианты любимой начинки и готовьте вкусные пирожки для своих домочадцев.

Вкусных рецептов!

Капустная начинка для пирога: рецепт пошагово с фото

Введение

«В пирог все завернешь», – гласит старинная поговорка. И действительно, в тесто можно «упаковать» практически любое блюдо, если, конечно, это не суп или компот. Пироги и пирожки были для наших предков своеобразной формой завтраков и обедов вне дома. Отправляясь на работу в поле или в дальнюю поездку, человек брал с собой не котелок со щами или кашей и не репу или клубень картофеля, завернутые в салфетку. Он клал в котомку привычные для себя продукты, но в более удобной, съедобной «упаковке» – запеченными в тесто.

Впрочем, выпечка с начинкой являлась в давние времена не только походной пищей и будничными крестьянскими обедами. Пироги, кулебяки, расстегаи, вареники, блины – все эти кушанья были обязательным украшением праздничного стола, и не случайно само слово «пирог» имеет общий корень с древнерусским словом «пир». Без пирогов и пирожков с самыми разнообразными начинками не обходилось ни одно застолье на Руси.

Наши прабабушки и прадедушки не знали того богатого ассортимента продуктов, который можно увидеть в современных супермаркетах. Им и в голову не приходило, что пироги, расстегаи, блинчики, вареники, пельмени можно начинять не только мясом, рыбой, гречневой кашей или яблоками, но и креветками, например, или заморскими фруктами. Но, несмотря на все это продуктовое изобилие, домашний пирожок с сочной начинкой сдал свои позиции и уступил место на столе неаппетитным полуфабрикатам, скучной быстрорастворимой лапше и унылым бутербродам, которыми перекусывают офисные служащие, рабочие, студенты, путешественники и все, кто вынужден обедать вне домашних стен.

Вам хочется баловать себя и своих близких вкусной едой, причем не только в праздники, но и в будни? Вспомните о незаслуженно забытых пирогах, пирожках, кулебяках, варениках, блинчиках с начинкой. Любимый будет приятно удивлен, если в обеденный перерыв вместо опостылевших бутербродов обнаружит в контейнере для еды пирожки, испеченные вашими заботливыми руками. А как счастлив будет ребенок, когда вернется из школы в уютный дом, пахнущий мамиными пирогами! Конечно, времени придется потратить больше, чем при разогревании в микроволновой печи полуфабрикатов, зато какое удовольствие получат и близкие, и вы сами!

Если вы являетесь давней поклонницей пирогов, однако привычные начинки уже не вызывают энтузиазма ни у вас, ни у вашей семьи, попробуйте что-нибудь новенькое.

Давайте готовить вместе!

Секреты идеальной начинки

Прежде чем приступить к приготовлению самых вкусных на свете пирожков, вареников или блинчиков, постараемся разобраться в тонкостях «начиночной» технологии.

Начинка – это приготовленная по особым правилам смесь для пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков и т. п. Традиционными начинками для русских пирогов являются каши, в которые добавлены лук и яйца; капуста (свежая или квашеная) с яйцами; грибы с луком; мясо, рыба или визига с рисом и яйцами. Названия начинкам даются по названию основного продукта, в отношении которого все остальные ингредиенты становятся дополнительными. При этом основные продукты (мясо, рыба, крупа, дичь, капуста, мак и т. д.) в одном изделии обычно не смешиваются между собой.

Пирог, начиненный сложной смесью, называют кулебякой. Сложную начинку обычно не перемешивают, а выкладывают слоями. Чтобы сохранить четкое разделение разных начинок (так вкуснее!), между ними можно проложить тонкие лепешки из теста, которые пекутся заранее. Если начинка сложная, нижний ряд лучше всего сделать из каши, а грибы, рыбу или мясо, а также лук нужно выложить сверху.

Все виды продуктов обычно кладут в изделие после отваривания и охлаждения. Исключение составляет лишь рыба, ее можно выложить сырой, однако в этом случае время выпечки удваивается. Для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк применяется также соленая (чаще всего красная) рыба. Очень вкусна выпечка с начинкой из соленой рыбы и каши: гречневой, рисовой или саговой. Хороши и начинки из визиги, однако этот продукт нуждается в особой обработке.

В старой русской кухне в качестве начинок для сладких пирогов использовали в основном варенье: яблочное, грушевое, малиновое, смородиновое, вишневое, черничное, брусничное, клубничное или земляничное. Сладкие пироги выпекались также с начинкой из сухофруктов, мака и сахара, изюма и риса, рябины, сушеной черемухи с медом и т. д. А вот традиция печь пироги и пирожки с начинками из свежих фруктов и ягод появилась сравнительно недавно. Для таких начинок используются как привычные для жителей нашей страны ягоды и фрукты (малина, клубника, яблоки, черника, вишня и т. д.), так и экзотические (бананы, киви, ананасы и др.).

Сладкие начинки чаще всего кладут в открытые пироги и пирожки. Исключением является лишь начинка из некоторых продуктов, например сухофруктов, мака и черемухи. Несладкие начинки обычно предназначаются для закрытых пирогов. Почти никогда не делают открытыми пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и рассыпающейся начинкой: грибами, яйцами, луком, рисом, гречкой и т. п. Эту начинку нужно прикрывать, хорошо защипывая края теста. В противном случае начинка может рассыпаться, пересохнуть, утратить свой аромат. Кроме того, если пирог со сложным наполнением сделать открытым, резать его будет трудно, так как он станет крошиться и ломаться.

Если начинка простая и содержит большое количество влаги (творог, яблоки, капуста, варенье), пирог рекомендуется готовить открытым или покрыть начинку решеткой или крошкой из теста, что укрепит ее.

Существуют пироги, которые закрыты, но не полностью: в самом центре их есть небольшая щель, которая расширяется во время выпечки, создавая впечатление, что пирог расстегивается. Начиняя пирог, в эту щель кладут маленький кусочек начинки, например, ломтик рыбы, яблока, моркови, кураги. Эти необычные на вид небольшие пироги называют расстегайчиками.

В начинки из мяса, рыбы, грибов, круп соли кладут больше, чем в обычные блюда, иначе изделие после выпечки может показаться слишком пресным. По своему вкусу начинки должны быть не только более солеными, но и более острыми и жирными, чем обычные блюда, иначе пирог или другой вид выпечки не получится вкусным. В сладкие начинки также кладут больше сахара, ведь тесто обладает свойством поглощать последний.

Заполнять пироги начинкой принято на противне.

Начинки из грибов

Начинка из свежих грибов

Ингредиенты

Грибы свежие – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Сметана – 2 ст. ложки

Зелень укропа или петрушки – 3–4 веточки

Соль по вкусу

Грибы тщательно промыть, откинуть на друшлаг, дать стечь воде, очистить, мелко нарезать, посолить и обжарить в сливочном масле.

Лук очистить, нарубить и обжарить, добавить к грибам вместе со сметаной.

Тушить на медленном огне в течение 10–15 минут. Готовую начинку посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Если зелень укропа, сельдерея или петрушки привяла, ее можно освежить, опустив в холодную воду, подкисленную уксусом. Увядший салат можно «оживить», подержав его немного в теплой воде.

Начинка из соленых грибов

Ингредиенты

Грибы соленые (грузди, маслята, рыжики и т. д.) – 300 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное (топленое) или растительное – 2–3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы тщательно промыть, мелко нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом.

Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в отдельной посуде.

Перемешать лук с грибами, посолить и поперчить.

Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из сушеных грибов

Ингредиенты

Грибы сушеные – 100 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мука пшеничная – 1 ст. ложка

Яйцо – 1 шт.

Отвар грибной – 100 мл

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа для замачивания. Отварить в той же воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пропустить через мясорубку.

Лук очистить, мелко нарезать и смешать с грибами.

Масло растопить и добавить к грибам.

Тушить на медленном огне в течение 10–15 минут, всыпать муку для густоты, влить грибной отвар.

Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить и добавить к грибам. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Начинка из сушеных грибов и яиц

Ингредиенты

Грибы сушеные – 50 г

Яйца – 6 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы промыть, замочить, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Мелко нарезать.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с измельченными грибами.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарубить.

Соединить яйца и грибы с луком, посолить, поперчить, перемешать.

Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей, пирожков, блинчиков.

Начинка из свежих грибов с луковым соусом

Ингредиенты

Грибы свежие – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Мука пшеничная – 1 ч. ложка

Вода или бульон – 100 мл

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Свежие грибы промыть, очистить, варить в подсоленной воде до готовности. Мелко нарезать и обжарить в 1 ст. ложке масла.

Приготовить соус. Для этого обжарить в оставшемся масле муку и мелко нарезанный лук до ровного светло-золотистого цвета, добавить воду или бульон, перец, соль, рубленую зелень.

Смешать грибы с соусом.

Свежие грибы не почернеют, если опустить их в подсоленную или подкисленную воду

Начинка из сушеных грибов с луковым соусом

Ингредиенты

Грибы сушеные – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Мука пшеничная – 1 ч. ложка

Бульон грибной – 100 мл

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Сушеные грибы замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем отварить в этой же воде с лавровым листом. Когда грибы сварятся, мелко нарезать ножом или измельчить с помощью мясорубки и обжарить в 1 ст. ложке масла.

Приготовить соус. Обжарить на сковороде с оставшимся маслом муку и мелко нарезанный лук до светло-золотистого цвета, добавить бульон, перец, соль, рубленую зелень. Влить соус в грибы и все хорошо перемешать.

Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, вареников, пельменей.

Начинка из свежих грибов со сметаной

Ингредиенты

Грибы свежие – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки

Мука пшеничная – 1 ч. ложка

Сметана – 3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, отварить. Вареные грибы нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить с мукой в оставшемся масле. Когда он немного остынет, добавить сметану, рубленую зелень, соль, перец.

Перемешать и больше не нагревать, чтобы сметана не потеряла свой вкус и запах. Соединить грибы и сметанный соус и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков, вареников, пельменей.

Начинка из сушеных грибов со сметаной

Ингредиенты

Грибы сушеные – 100 г

Лук репчатый – 1 / 2 шт.

Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки

Мука пшеничная – 1 ч. ложка

Сметана – 3 ст. ложки

Зелень петрушки или укропа – 3–4 веточки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа. Отварить в ней же, затем нарубить ножом или измельчить с помощью мясорубки, после чего обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить с мукой в оставшемся масле. Когда оно немного остынет, добавить к луку сметану, рубленую зелень, соль, перец. Еще раз хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков, вареников, пельменей.

Начинка из сушеных грибов и риса

Ингредиенты

Грибы сушеные – 100 г

Рис – 1 стакан

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2–3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа. Отварить в ней же. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с грибами и обжарить в масле. Рис отварить, соединить с грибами и луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков, вареников.

Начинка из сушеных грибов и квашеной капусты

Ингредиенты

Грибы сушеные – 100 г

Капуста квашеная – 600 г

Лук репчатый – 3 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Лук очистить, мелко нарубить. Грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить. Мелко нарезать, смешать с рубленым луком и обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и выложить в кастрюлю. Влить оставшееся растительное масло и тушить на медленном огне, пока капуста не станет мягкой. Смешать грибы и капусту, посолить, поперчить. Начинку использовать для пирогов, кулебяк, блинчиков.

Начинка из свежих грибов с кореньями

Ингредиенты

Грибы свежие – 500 г

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Томат-пюре – 3 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки или укропа – 3 веточки

Соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки.

Грибы промыть, мелко нарезать или измельчить с помощью мясорубки.

Корень петрушки и морковь очистить и натереть на терке. Поместить коренья и грибы в кастрюлю с растопленным жиром, добавить томат-пюре и тушить до тех пор, пока не испарится вся жидкость.

Когда тушеные грибы с кореньями немного остынут, добавить в них панировочные сухари, вареные желтки, соль и мелко рубленную зелень, хорошо перемешать.

Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

Если для начинки нужно пожарить свежие грибы, их необходимо сначала тушить на сковороде без масла в течение 15–20 минут, только после этого добавить масло, а спустя еще 10 минут посолить.

Начинка из соленых грибов с морковью

Ингредиенты

Грибы соленые – 300 г

Морковь – 2 шт.

Томат-пюре – 3 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Маргарин или жир – 2 ст. ложки

Сухари панировочные – 2 ст. ложки

Зелень петрушки – 3 веточки

Соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки от белков. Зелень промыть и мелко нарубить.

Соленые грибы вымочить в холодной воде, а затем мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку.

Морковь очистить и натереть на терке. Соединить грибы и тертую морковь, положить в посуду с растопленным жиром и томатом-пюре и тушить до готовности. В остывшую смесь добавить нарезанные вареные желтки, соль, рубленую зелень и панировочные сухари, хорошо перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

Чтобы удалить из свежих грибов мелких вредителей, грибы нужно подержать в холодной соленой воде.

Начинка из вешенок

Ингредиенты

Вешенки свежие – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сметана – 1 ст. ложка

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.

Петрушку промыть и нарезать.

Вешенки хорошо промыть, отварить, отжать, чтобы ушла лишняя вода, и измельчить с помощью мясорубки.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до прозрачности.

Смешать вешенки, лук, добавить рубленое яйцо, сметану, петрушку, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать.

Начинку использовать для пирогов, пирожков и кулебяк.

Начинка из грибов и ветчины

Ингредиенты

Грибы свежие – 400 г

Ветчина копченая нежирная – 70–80 г

Сыр твердый – 40–50 г

Яйцо вареное – 1 шт.

Сметана – 4 ст. ложки

Соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, выложить в кастрюлю и потушить, не добавляя ни масла, ни воды. Затем мелко нарезать.

Ветчину и яйцо мелко нарубить, сыр натереть на терке. Смешать грибы с ветчиной, сыром и яйцом, добавить сметану и посолить. Если начинка получилась слишком жидкой, можно добавить в нее панировочные сухари.

Начинку использовать для пирогов, пирожков, кулебяк, блинчиков.

Начинка из шампиньонов, сыра, ветчины и сладкого перца

Ингредиенты

Шампиньоны свежие – 400 г

Сыр твердый – 200 г

Ветчина – 200 г

Яйца – 2 шт.

Перец сладкий – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Майонез – 2 ст. ложки

Грибы очистить, промыть, мелко нарубить, обжарить вместе с измельченным луком в растительном масле.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на терке. Ветчину нарезать мелкими кубиками, очищенный перец – тонкой соломкой. Сыр натереть на терке. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом и перемешать. Использовать как начинку для блинов.

Начинка из грибов и говядины

Ингредиенты

Грибы свежие – 250 г

Говядина отварная – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, отварить и вместе с очищенной луковицей и вареным мясом измельчить с помощью мясорубки. Сливочное масло растопить и влить в фарш. Поперчить, посолить и перемешать. Начинку использовать для пирожков, пирогов, кулебяки ватрушек.

Начинка из грибов и капусты

Ингредиенты

Грибы свежие – 400 г

Капуста белокочанная – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Маргарин – 2 ст. ложки

Яйцо – 1 шт.

Орех мускатный – 1 шт.

Тмин по вкусу

Соль по вкусу

Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Грибы очистить, промыть и нарезать. Нарубить капусту и очищенный лук. Лук обжаривать на сковороде с растопленным маргарином до тех пор, пока не станет прозрачным. Соединить лук с капустой и грибами и тушить до готовности. Добавить яйцо, тертый мускатный орех, тмин и соль. Все хорошо перемешать. Вместо свежих грибов можно взять 300 г соленых. Начинку использовать для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, блинчиков.

Репчатый лук приобретет красивый цвет и будет вкусным, если при обжаривании слегка обсыпать его сахарной пудрой или добавить в масло, в котором он жарится, немного сахара.

Начинка из соленых груздей

Ингредиенты

Грузди соленые – 500 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Зелень укропа – 3–4 веточки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грузди промыть в холодной воде, мелко нарезать.

Зелень укропа промыть и нарубить. Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до светлозолотистого цвета. Добавить к луку грузди, посолить, поперчить и слегка обжарить. Посыпать зеленью и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов и пирожков.

Начинка из свежих опят со сметаной

Ингредиенты

Опята свежие – 1 1 / 2 кг

Масло растительное – 3 ст. ложки

Сметана – 2 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Опята хорошо промыть, нарезать крупными ломтиками и просушить на салфетке. Поперчить, посолить и обжаривать в духовке в растительном масле до тех пор, пока не испарится влага. Добавить сметану и перемешать.

Начинку использовать для пирогов.

Начинка из сморчков со сметаной

Ингредиенты

Сморчки свежие – 1 кг

Масло растительное – 2 ст. ложки

Сметана – 200 мл

Яйцо – 1 шт.

Соль по вкусу

Сморчки тщательно промыть, залить холодной водой и варить в течение 20 минут. Откинуть на дуршлаг, подставить под струю холодной воды и промыть. Нарезать, посолить, обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить сметану, сваренное вкрутую рубленое яйцо, перемешать и охладить. Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из грибов и печени

Ингредиенты

Грибы свежие – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Печень говяжья – 200 г

Масло растительное – 3 ст. ложки

Сок лимона – 1 ч. ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, нарубить и вместе с грибами обжарить в растительном масле. Печень промыть в воде, измельчить с помощью мясорубки, добавить соль, перец, лимонный сок. Соединить печень и грибы, хорошо перемешать. Начинку можно использовать для пирогов и пирожков из теста или картофельной массы (способ ее приготовления дается ниже).

Картофельная масса для пирожков с грибами

Ингредиенты

Картофель средних размеров – 8 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Яйца – 3 шт.

Сухари панировочные – 2 ст. ложки

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Соль по вкусу

Картофель хорошо вымыть и отварить в кожуре. Остудить, снять кожуру, пропустить картофель через мясорубку.

Нарубить очищенный лук и зелень петрушки, обжарить в растительном масле, добавить картофельную массу и сырые яичные желтки. Все хорошо перемешать, затем раскатать на доске, смазанной маслом. Вырезать стаканом кружочки, обвалять их в сухарях. На каждый кружочек выложить грибной фарш и защипнуть края.

Пирожки обжарить на сковороде с разогретым маслом с двух сторон.